Il est écrit dans la Torah (Vaykra chap.17) :
« Si un homme du peuple d’Israël, ou un étranger résidant parmi eux, consomme toute sorte de sang, je placerais Ma Face sur cette personne qui consomme du sang, et je la retrancherai (Karet) du reste de son peuple. »
[La sentence de Karet est infligée pour d’autres transgressions de la Torah. Parmi ces transgressions, les relations intimes avec une femme Nidda, la consommation de ‘Hamets à Pessa’h, la consommation de graisses animales interdites, s’alimenter le jour de Yom Kippour etc… Il existe 2 définitions de la sentence de Karet :
La personne peut mourir prématurément. La personne peut quitter ce monde sans avoir eu d’enfants.]
Il est expliqué dans de nombreux passages de la Torah, que l’interdiction de consommer du sang – selon la Torah - concerne aussi bien le sang d’animal de bétail, aussi bien le sang d’animal sauvage, aussi bien le sang de volatiles.
En conséquence à l’interdiction de consommer du sang, il est nécessaire de saler la viande avant de la cuire, car telle est la propriété du sel, d’extirper le sang contenu dans la viande. De notre époque, la majorité des établissements qui commercialisent de la viande Cacher, vendent la viande lorsqu’elle est déjà Cacherisée par le sel.
Toutefois, il y a des morceaux de viande qui sont vendus sans être Cacherisés, et cela pour différentes raisons.
Le foie par exemple, ne peut pas être Cacherisé par le sel, ou bien le cœur dont le procédé de Cacherisation est assez complexe. C’est pourquoi ces morceaux de viande sont souvent vendus non Cacherisés.
En effet, lors de l’abattage (Ché’hita) de la bête, une grande quantité de sang se concentre dans le foie ainsi que dans le cœur comme dans un ustensile, et le salage n’est pas suffisant pour extirper tout le sang contenu dans le foie. De ce fait, même si l’on sale le foie, il ne rejette pas son sang, et il reste catégoriquement interdit à la consommation.
Avant de saler le cœur, il faut le déchirer et en sortir le sang contenu à l’intérieur en le rinçant à l’eau ou à la main. Ce n’est qu’ensuite qu’il sera possible de le saler. Déchirer le cœur signifie pratiquer une entaille profonde sur la longueur ou sur la largeur. Les décisionnaires écrivent que certains ont l’usage de couper les artères du cœur, afin qu’il ne reste pas de sang contenu à l’intérieur. (Ces artères sont distinctement visibles à l’intérieur du cœur, comme des tuyaux).
Ensuite, on doit saler le cœur, de sorte qu’il soit correctement recouvert d’un sel de cuisine fin. Il faut le laisser ainsi sur une grille durant 1 heure, afin que le sang s’évacue.
Si l’on ne désire pas saler le cœur (ou toute autre viande), il est possible de le Cachériser par la grillade (il faudra - à priori – disperser un peu de sel sur la viande, et la griller ainsi), car au moyen de la grillade, le sang s’évacue, et la viande est ainsi permise à la consommation.
Même lorsqu’on s’apprête à Cachériser le cœur par la grillade, on doit malgré tout le déchirer conformément à la Halacha, comme nous l’avons expliqué précédemment pour le salage.
Les restaurants où l’on a l’usage de se contenter de planter une broche dans les cœurs et de les griller ainsi, entiers et sans la moindre déchirure, commettent la grave transgression de faire fauter la collectivité. Ce type d’établissement existe malheureusement même en Israël. Le Gaon Rabbi Chalom MESSASS z.ts.l - qui était le Grand Rabbin de Jérusalem - s’était insurgé contre ce procédé contraire à la Halacha, et avait appelé à réparer cette transgression gravissime, en imposant une Cachérisation du cœur uniquement en pratiquant une véritable déchirure, c'est-à-dire, une entaille au moyen d’un couteau, comme nous l’avons expliqué.
Hormis tout ce que l’on a écrit, le Sifté Cohen écrit au nom des Décisions Halachiques du Rikanati que l’on a aussi l’usage de déchirer l’extrémité du cœur (qui ressemble à une pointe), afin d’enlever les forces de l’impureté, cet usage est Kabbalistique.
Le Kaf Ha-‘Haïm écrit que si l’on a oublié de déchirer la « pointe du cœur » avant la cuisson, on peut encore le faire après la cuisson.
En conclusion: Les cœurs de volailles vendus en commerces, ne sont pas forcément Cachérisés. Il faut donc systématiquement vérifier avant de les acheter. Par conséquent, si c’est le cas, il faut pratiquer une entaille profonde sur toute la longueur du cœur. Certains ont l’usage de déchirer également les artères du cœur afin qu’il n’y reste pas de sang. Ensuite, il faut rincer correctement le cœur, le saler ou le griller.
