El higado se expende en las carnicerías sin procesarlo pues la “melijá” –salado- de la carne no es efectivo en su caso, ya que el hígado es prácticamente todo sangre e incluso posee en su interior conductos repletos de sangre que no pueden tratarse con el salado. La única forma de hacerlo apto para el consumo es someterlo al fuego directo hasta que quede apto para su consumo.
Se procede de la siguiente manera, se le practican al hígado dos cortes cruzados, vertical y horizontal, con la suficiente profundidad para alcanzar los conductos internos y, algunos acostumbran, a salar el corte para posteriormente colocarlo sobre las brazas con los cortes hacia abajo para que la sangre escurra del interior hacia afuera.
En los salones de fiesta o en distintos eventos en los que sirven el hígado ya asado pero entero, sin haberle practicado los cortes arriba mencionados por cuestiones decorativas, no proceden correctamente, especialmente si tras haberlo asado lo fríen o cocinan lo cual genera un problema aún mayor. Y varios rabinos señalaron esta práctica incluso en eventos que cuentan con supervisión rabínica autorizada, y en su momento apoyó esta crítica Rabí Shalom Massas z”l.
El hígado debe asarse hasta que se halle apto para el consumo, tras haber alcanzado este punto se puede consumir aún cuando aparentemente gotea sangre ya que la misma no es sangre prohibida, y no es necesario enjuagarlo según la costumbre sefaradita, los ashkenazim acostumbran a enjuagarlo tras haberlo asado, de todas formas esto no es indispensable.
